Молоко на перерабатывающее предприятие должно поступать соответствующего качества. Однако не всегда удается получить продукт без пороков.
Пороки молока — это отклонение от нормы, сформулированной в соответствующих стандартах на качество молока, которое вызывается как состоянием здоровья животного, так и неправильной техникой получения, обработки, хранения и транспортировки молока. Выделяют следующие пороки молока: пороки цвета — молоко, полученное от здоровых животных, — однородная жидкость белого или желтовато-белого цвета. Но молоко может быть розового, голубого, красного, желтого и других цветов и оттенков. Цвет изменяется при наличии крови в молоке, когда повреждено вымя, при поедании животными трав с пигментами, разбавлении молока водой, от примеси молозива, при заболевании коров (ящуром, туберкулезом, маститами), а также вследствие развития в нем пигментообразующих бактерий.
Пороки консистенции. Встречается слизистое, творожистое, бродящее, водянистое, песчанистое молоко. Такие пороки обусловлены загрязнением молока различной микрофлорой, примесью молозива, а также поражением вымени маститом, ящуром, туберкулезом, неправильным замораживанием молока, недодаиванием или неправильным кормлением коров.
Пороки запаха и вкуса. При кормлении животных некоторыми видами кормов молоко может приобретать капустный, репчатый, силосный, полынный, чесночный, рыбный и другие запахи и привкусы, навозный (хлевный) запах — при длительном хранении молока на скотном дворе или в парном состоянии в плотно закрытой таре.
Горький вкус появляется вследствие поедания животными некоторых растений, при попадании в молоко таких бактерий, как сенная и картофельная палочки, и при отдельных болезнях (эндометрит, ящур, мастит и др.), а также в стародойном молоке.
Прогорклый привкус возникает при попадании в молоко прямых солнечных лучей, хранении при низких температурах или при загрязнении микрофлорой, выделяющей фермент липазу, который способствует разложению жира.
Среди пороков технологического происхождения следует выделить фальсификацию молока: добавление воды, подснятие сливок (добавление обрата), добавление воды и обрата (двойная фальсификация), добавление посторонних веществ.
