Для синтеза молочного жира основным источником служат летучие жирные кислоты (масляная, уксусная, пропионовая), которые образуются в преджелудках жвачных в результате бродильных процессов. Для уксуснокислого брожения необходима клетчатка. пзбыток концентратов в рационе коров подавляет синтез уксусной кислоты, в результате содержание жира в молоке снижается. Помимо летучих жирных кислот используют депонированный в молочной железе жир и липопротеиды плазмы крови.
Второй компонент молочного жира — глицерин образуется в результате расщепления поступающих из крови триглицеридов. Дополнительным источником служит глюкоза. Таким образом, в железистом эпителии молочной железы биосинтетическим путем из исходных компонентов сравнительно простых в строении создаются сложные по составу секреторные продукты.
Белок молока — основа жизни новорожденного, на 80% состоит из казеина. В молочном белке 20 незаменимых аминокислот, поэтому белки являются наиболее ценным биологическим компонентом молока, так как при их расщеплении все аминокислоты являются материалом для построения клеток организма, ферментов, гормонов, антител. Молочные белки (казеин, альбумин и глобулин) обладают липотропными и амфотерными свойствами. Они избирательно взаимодействуют с липидами, регулируют жировой обмен, повышают сбалансированность пищи и усвоение других белков. Молочные белки защищают организм от ядовитых веществ. При отравлении тяжелыми металлами казеин вступает с ними в реакцию, образуя нерастворимые соли, которые выводятся из организма и обусловливают диетические свойства. Парное молоко обладает одним из важнейших признаков живой ткани — ферментативной активностью.
Предшественниками белков молока являются аминокислоты, доставляемые кровью из пищеварительной системы, и белки плазмы крови.
Секрет, который производится в молочной железе в первые 7-10 дней лактации, называется молозивом. Оно имеет кремовый цвет, полужидкую консистенцию, солоноватый вкус и специфический запах, при нагревании свертывается. Такие свойства молозива в наибольшей мере отвечают требованиям новорожденных. Молозиво первого дня лактации содержит около 25% сухих веществ. Около половины из них приходится на альбуминовую и глобулиновую фракции белка. Они благодаря малой молекулярной массе легко проходят через кишечную стенку. Лактоглобулины формируют защиту новорожденного, образуя так называемый коластеральный иммунитет.
Процесс секреции молока тесно взаимодействует с его выведением. Для поддержания секреторных процессов в молочной железе требуется своевременное и полное опорожнение. После наполнения емкостной системы вымени образование молока полностью прекращается. У высокопродуктивных коров такой промежуток составляет около 12 ч. Продление его неизбежно повлечет за собой ослабление секреторных процессов в молочной железе и снижение удоев. Поэтому своевременное доение — непременное условие раздоя. Сложная система полостей (альвеолы, молочные протоки, каналы, ходы, цистерны), где накапливается молоко от доения до доения, называется емкостью вымени. Если имеет место неполное ее опорожнение вследствие систематического недодоя или нарушения функции сосков канала (тугодойность), то секреция молока постепенно снижается, вплоть до полного прекращения.
