Парное молоко имеет оптимальную температуру для размножения большинства микробов. Его немедленно охлаждают до 10 °С и ниже, в противном случае оно через 2...3 ч теряет свои бактерицидные свойства и начинает скисать. Свежевыдоенное молоко летом охлаждают до 2...4 °С, зимой — до 8 °С. При хранении молока на ферме до 12 ч его целесообразнее охлаждать до 8 °С. Если молоко остается на ферме 24 ч и более, его охлаждают до 4...5 °С. Однако хранить молоко на ферме более суток не следует, так как при этой температуре продолжают размножаться микробы, способные вызывать в нем пороки.
Молоко на ферме сразу же после его получения нужно охлаждать водой, льдом, химическими хладагентами (аммиак, оксид углерода, фреон и др.). На базе этилового спирта разработан экологически чистый хладоноситель. Применяют различные способы охлаждения молока: помещение фляг с молоком в бассейны с проточной водой, использование охладителей, ванн и танков.
Самый простой, нетрудоемкий способ — охлаждение фляг с молоком в бассейнах с проточной водой или водой и льдом. Молоко охлаждается за 3 ч до 8,5 °С. Во время охлаждения молоко периодически перемешивают.
Быстрее и до более низкой температуры молоко охлаждается при использовании охладителей. Они бывают открытые и закрытые.
Охладители открытого типа применяют преимущественно для охлаждения небольшого количества молока и делят на оросительные (круглые и пластинчатые) и емкостные. В поточных линиях доения коров и первичной обработки молока применяют круглые оросительные охладители, работающие в закрытом потоке под вакуумом. Однако при одинаковой производительности с плоскими охладителями круглые имеют значительно большие габаритные размеры, что ограничивает их применение.
Преимущества использования вакуумного охладителя в том, что молоко сразу же в процессе доения охлаждается (до температуры на 3...4 °С выше температуры хладагента), не соприкасается с воздухом и не загрязняется микроорганизмами.
Емкостные охладители являются универсальным оборудованием и служат для сбора, охлаждения и хранения молока. Широкое применение они получили на фермах и молокоперерабатывающих предприятиях малой и средней мощности.
Закрытые охладители бывают двух типов: трубчатые и пластинчатые. Они могут быть одно- и двухсекционными. Пластинчатые охладители изготовлены из нержавеющей стали, оснащены приборами автоматического контроля, компактны, высокопроизводительны, устойчивы к моющим и дезинфицирующим растворам. пх можно использовать для охлаждения молока при всех способах доения коров, но наиболее рационально включать в общую линию доильных установок с центральным молокопроводом. Пластинчатыми охладителями ОМ-400 можно охладить молоко водой до температуры, которая на 2...2,5 °С выше температуры воды. Для более глубокого охлаждения применяют холодильные машины типа МВТ, MKT, АВ 30, МХУ-12. На крупных фермах можно использовать автоматизированные пластинчатые охладительные установки, состоящие из двух теплообменных секций.
При любых способах доения охлаждать и хранить молоко можно в резервуарах-охладителях (ваннах и танках). Ванны и танки изготовляют прямоугольной и цилиндрической формы. Они могут быть герметические и негерметические, разной производительности. В открытых резервуарах молоко можно доохлаждать до заданной температуры благодаря вмонтированной в агрегат холодильной установке МХУ. Лучшими для хранения молока являются закрытые резервуары-термосы. В зависимости от суточного удоя применяют для сбора и хранения молока вертикальные резервуары В2-ОМВ-2,5 и В2-ОМВ-6,3 вместимостью 2,5 и 6,3 т молока.
Можно использовать резервуары-охладители МКА-2000Л-2А, РПО-1,6, РПО-2,5 и другие, предназначенные для сбора и охлаждения молока в процессе доения.
Пастеризация молока. Пастеризуют молоко в том случае, если его сразу же направляют в торговую сеть, столовые, детсады, а также при заболевании или подозрении на заболевание животных. Пастеризация убивает вегетативные формы бактерий, при этом споровые организмы не уничтожаются.
Пастеризацией называется нагревание молока от 63 °С до температуры, близкой к точке кипения. Нагревание молока выше температуры кипения называется стерилизацией.
Различают следующие виды пастеризации: длительная — нагревание до 63...65 °С с выдержкой при данной температуре в течение 30 мин; кратковременная — до 72...76 °С с выдержкой в течение 15...20 мин; мгновенная — до 85...90 °С без выдержки.
Для тепловой обработки молока применяют резервуарные, пластинчатые и трубчатые пастеризаторы.
Для хранения молока используют фляги, ванны, резервуары-охладители и специальные емкости. Транспортируют молоко на перерабатывающие предприятия во флягах, автомашинами или конной тягой, автомобильными молочными цистернами, а иногда железнодорожным или водным транспортом.
